为什么越便宜的自助餐，越难吃回本？

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自助餐要想吃回本，那就必须得去高档点的自助餐。

那种几十块钱的自助餐，别看很便宜，但实际上很难吃回本。

猪肉价格并不高，批发价更低，比如说这种看起来很好的成条五花肉，一斤只要 7.8 元。

这种肉，一般是限量供应的，服务员会煞有介事地到你餐桌旁，给你表演烤肉，实际上一块肉的成本也就不到八块钱。

下面这个把子肉，既可以拿去做把子肉，又可以拿去做韩式烤肉自助的大菜。

你别看照片里面的五花肉和僵尸肉一样，但是只要加点食品添加剂，比如什么保水剂啊，什么嫩肉粉啊，什么食用色素啊，拿花生油一封，卖相不比鲜肉差。

讲实话，你可能觉得已经很便宜了，但是就这个价钱也算是坑人的，因为这是正常猪肉的批发价。

这些网上拉客户的肉很有可能是母猪肉，或者储备母猪肉。

假如是母猪肉的话，实际价格还能再便宜。

储备肉已经不如鲜肉好吃了，母猪肉这玩意直接就是不好吃。

到了储备母猪肉这个地步，基本上就只能销售给餐厅食堂了。

很多人不知道多次产仔的母猪，不允许不标明的情况下销售。

然而，我们何曾在市场上买到过标明了母猪肉身份的猪肉？

那么你猜这些肉卖给谁了？

卖给造肉松的，生产香肠的，造肉酱的，还有部分餐厅、食堂，唯有他们才知道怎么拿料来压母猪肉的臭味。

买这种肉的，就没有不加料的，要不根本压不住母猪肉那个味道。

所以他们的真实进货价格，只有他们自己知道。

故而，在廉价自助餐，你想要靠着吃肉把老板吃赔了，几乎不可能。

更何况，喜欢吃韩式烤肉的，有相当一部分是女生，战斗力可能在半斤五花肉的量左右，一顿六十的烤肉自助老板恨不得能够含泪赚个四十。

哦对了，母猪肉除了能够拿料压味道，在吃法上还有技巧。

母猪肉，是绝对不能炖着吃的，腥臊的很。

但是烤着吃，炸着吃，味道上和鲜猪肉其实差距不大，因为温度一高，不好的味道就挥发了。

再加点科技提鲜，糊弄个一般人不成问题。

所以你看，廉价自助都是烤肉店，罕有炖肉店。

而且烤肉店的蘸料，一般是掺了桃酥的。

桃酥这玩意属于老太太的零嘴，本质上就是糖油混合物，一个桃酥基本上就能把你腻住了。

外加他们的肉，一般都搞得特别咸，所以吃不了几块肉，就会口渴。

口渴就得喝饮料，一杯碳酸饮料下肚，看着开胃，实际上也就没什么战斗力了。

这还是比较规矩的自助餐厅，至于六七十的韩式烤肉之下的自助餐厅，最典型的就是酱大骨自助了。

这种自助餐厅一般收费在 30 块钱到 40 块钱。

其主要食材的采购价格如下：

是五块钱一斤的猪骨，你看搞冻货的老板自己都说了：饭店自助酱大骨食材。

这都是网上公开的货源，你要是线下去大量进货，价格还能够更便宜，压到四块五一斤，也不是不可能。

这种大骨头，其实就是边角料，最开始的用途是打成粉当宠物饲料用的。

不过，既然大家都这么爱吃骨头，于是就由宠物饲料而成为廉价自助餐的食材了。

如前所说，这种冷冻肉，只能烤着吃，不能炖着吃，但是酱大骨，又是炖着吃，那么你就知道了，为了把这个冷冻猪骨的异味压制住，酱骨自助老板往里面加了多少料了。

科技与狠活则未必，但是一定是用了科技。

就说那个卤肉用的高汤吧，他说没往里面加猪肉香精，你信么？

吃完了口渴的要命，无非就是加料加多了的证据罢了。

不过有一说一，要不是因为这种冷冻库存母猪的龙骨上面没什么肉，实在是没法烤着吃，老板其实也不愿意下猛料给你作酱骨头。

这类自助餐，一般还有一个炸货区，全都是淀粉丸子，比面团子贵不了几块钱。

这就是廉价自助，而且还是讲良心的那种，不讲良心的，那个肉可就不知道是什么来路了。

鸭子肉兑羊油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充羊肉，鸭子肉兑牛油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充牛肉，那都是常规操作。

很多自助餐，成本最高的菜品可能是他们店里的绿叶菜。

至于高档自助，虽然说吃回本的概率比廉价自助高，但是实际上也是有一大堆坑。

比如说虾，之前经济景气的时候，都是上的大虾，现在上的都是盐田虾。

这个盐田虾，其实味道比大虾还好，但是便宜多了。

12 块钱一斤，你随便吃，吃十斤老板才会赔钱。

还有一个类似的海鲜，就是青口贝，又叫海虹，这玩意属于海鲜养殖的副产品，一般生长在网上。

你比如说你养了一大堆生蚝吧，相信我，海虹一定长得比生蚝更壮。你要是不尽早处理，你的生蚝就废掉了，因为这玩意和生蚝抢食。

所以海鲜养殖户，都是拿出一副处理垃圾的态度，去处理这些青口贝。

九毛钱一斤，八千斤起批。

青口这玩意在自助餐中，一般是出现在海鲜大咖中的。

在人家沿海城市，因为大家都知道青口到底是怎么回事，所以经营者不敢在海鲜大咖里面只放扇贝、青口，还是多少放了点大虾螃蟹的，但是在咱们内陆，海鲜大咖那可真就是海鲜三贱客聚会了。

是的，除了青口不值钱，红扇贝（一般五块钱一斤），小生蚝（八块钱一斤）也都是很便宜的东西。

你也不知道，还以为是什么高档货呢，吃得可开心了，这玩意吃二十斤，老板照样赚钱。

哦，对了，青口贝最肥美的季节是春季，但是这也是青口贝毒性最大的季节。

是的，这玩意倒是没有毒，但是它吃的水藻有毒，于是它也有毒了，在正常情况下是微量毒性。

可是吧，只要是发生了赤潮，这个青口贝就成了小毒药了，每年春天，都有几个倒霉蛋吃青口贝把自己吃进医院去。

由于青口贝的毒素是神经相关的毒，所以中毒者除了上吐下泻之外，面部神经还会麻木疼痛。

较为严重者甚至会无法站立，呼吸困难，个别人甚至直接休克。

据说它这个毒，和河豚的有一拼。要是运气足够坏，没准就那啥了也说不定。

所以，廉价自助餐上个青口贝倒是无可厚非，一百四五十的自助餐，再上青口贝，那就是良心大大的坏了，这玩意属于一票否决。

当然了，如果是活体的，那倒是可以稍微原谅，内陆城市的活青口，大约也得要二三十块一斤了。

星级酒店的自助餐都有三文鱼，三文鱼是区分中档自助餐和低档自助餐的标志性菜品。

但你以为都是挪威进口的？

错了，其实有相当一部分餐厅用的是虹鳟。

这是江苏那边的价格，你要是去青海产地批量采购，价格比 24 元一斤还得便宜。

至于虹鳟和三文鱼有什么区别？

一个是淡水鱼，一个是海水鱼；一个可能会有寄生虫，一个只要经过冷冻处理大概是没有寄生虫；一个推荐的吃法是熟吃，一个可以生吃。

过去，分辨三文鱼和虹鳟有两个办法，一来虹鳟身上有一条线，二来虹鳟的肉呈现赤红色。

但是随着渔业科学家的努力，终于解决了虹鳟肉发红的难题，培育出来了更像三文鱼的三倍体虹鳟，一举解决了食客们因为颜色问题不吃虹鳟的商业问题。

食客们再也无法通过颜色分辨出哪个是三文鱼，哪个是虹鳟了，甚至某些日料师傅都无法单纯靠着肉的外形来分辨。

所以很多比较好的自助餐，会明档分割三文鱼，自证清白，有的比较含蓄，但是也会把鱼头摆在明档处。

你去吃自助，只有三文鱼肉而不见鱼头，那就得寻思下了。

大酒店的自助里面的另外一个主打产品是烤肉，大家去酒店吃自助餐，其实是吃牛肉吃饱的。

这类餐品的代表作就是巴西烤肉。

前段时间进口牛肉价格涨了，在涨价前，一斤食材成本可能也就二十块钱，现在得二十四五了，所以假如，咱们如果去吃自助餐的话，可能就会发现了，某些酒店的牛肉类的菜品少了很多，但猪肉类或者鸡肉类的产品，却多了很多。

这种酒店就不要去了，太小气了，一斤三四块钱的利润都计较。

对了，还有一件事，前段时间中国和阿根廷人谈好了，准备进口阿根廷的牛下货，估计用不了多久，满大街就又会冒出什么牛杂自助餐了。

假如一个自助餐收费一百五六，但是忽然不上牛肉改上牛杂了，那么，猜都不用猜，这就是阿根廷牛杂，办这事的属于盈利入脑，他家的自助餐，性价比绝对很差。

所以，你要是抱着少亏钱的心态去吃自助餐，第一，不要去百元以下的；第二，去一百五六十的自助餐厅，也得挑。

那种上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝的餐厅，就不要去了，一看就是想要冤你钱的。

那种忽然不上牛肉，反而是上了大批牛下水的餐厅也别去了，别看吹得好，其实很抠唆；当然了要是只是增加了牛下水，这个也可以原谅。

真正算是相对物美价廉的自助餐厅，必须要有下列配置：

第一要有挪威进口的三文鱼、金枪鱼之类的东西；

第二要有榴莲类菜品（当然这个也是盈利菜品，不过没那么黑）；

第三烤肉必须得是整肉烧烤（只有串烧的就算了，肯定碎牛肉做的）；

第四主要菜品里面要有鲍鱼；

第五肉类菜品里面除了酱大骨，猪蹄，还要有排骨等菜品；

第六扇贝是虾夷扇贝而绝非是红扇贝，生蚝要大生蚝绝对不能是小生蚝，要有螃蟹。

比如说这个虾夷扇贝，一斤至少得五十块钱，去了壳，里面的肉，至少得一百多一斤。

不过能够上这些东西的自助餐厅，最便宜也得小二百了，稍微贵了点。

但是，宁肯多花五十块钱，去二百多的自助餐厅吃饭，也别去上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝的餐厅。

当然了，二百多的餐厅，也得注意一个大坑，这个大坑就是烤鳗鱼，这玩意，全是预制菜，价格很便宜，但是由于日本人吹得猛，大家还觉得这个挺高档。

另外一个小坑，就是鹅肝了。

全球最大的鹅肝生产基地就在山东省，一斤鹅肝也就 100 来块钱，给你切上一片，成本估计也就不到五块钱。

但是这玩意本质上就是鹅的脂肪肝，成分主要是脂肪，你吃上五十块钱的，基本上也就算是被腻住了。

当然了，我说物美价廉，不过是站在我们一般消费者立场上的，真要算利润，这种的客单利润也不低。

不过好处是什么呢？在这种餐厅，能够吃到不少稀罕东西。

既然自助餐厅在食材成本上控制的很严格，那么他们生意很好干吧？

因为除了食材成本，还有房租成本和人工成本。

这个其实真不比食材成本的分量小，一家正经自助餐厅，怎么着不得小二百平米啊，这种店铺一年的租金至少得二十万。

加上人工，水电费，一天的成本那至少得是一千五百块钱。

由于餐费都是一样的，不存在什么高消费的可能，盈利完全取决于人流量。

八十块钱一位的自助餐，得来多少人才能赚回来每天的固定支出呢？一个二百平米的场地，又能够摆下多少张桌子，又能接待多少人呢？

所以你们大概注意到了，自助餐厅的桌子都是紧紧巴巴的挤在一起。

只要人流量维持不住，这种店铺三到六个月必然倒闭，而且都是巨亏。

之所以是巨亏，自助餐和小饭店毕竟不一样，人家小饭店，一桌五六个人可能一顿饭就消费三四百块；但是也有可能吃嗨了，一顿饭就花出去个一千块钱。

所以他的客单价是一切皆有可能的。

有的小饭店，就是做霸王别姬——王八炖鸡这种菜做的好，一道菜就 188 元，大家还真未必不去这种小饭店请客吃饭，因为他有特色啊。

这种小餐馆可能不到十张桌子就能够经营了就这种规模，老板夫妻二人经营不是不可能，充其量再雇佣一个服务员或者帮厨。

这种饭店就算是亏，能够亏多少呢？

更何况别看人家客单利润率不高，但是人家客单利润的绝对值高。

一道霸王别姬，连买王八带买乌鸡带中药成本是很贵的，但是一道菜就能赚八十块钱。

你是走量的，因为你客单利润率高但是利润绝对值低，所以你必须走量。

既然走量，那场地就绝对不可能小。

毕竟，多摆一张桌子，月底就可能能多赚五千块钱。

场地不小，那房租就得高，雇佣的工人就得多，那成本就得高。

成本高了，就存在一个收回成本的问题。

一般情况下，只要这个自助餐厅，四成座位没人，那他就距离倒闭不远了。

干自助餐的，都是狠人，玩的是对赌。

赌的是能够以最小的成本笼络住顾客，让大家一边吃廉价肉一边夸老板厚道，用最小的钱换取客户优秀体验。